Sáu giờ sáng, quán phở đầu ngõ. Nồi nước dùng ninh từ khuya, hơi bốc lên mang theo mùi hồi, quế, gừng nướng. Bạn ngồi xuống, gọi một tô, và cái mùi đó chạm vào mũi trước khi đũa kịp chạm nước.
Bạn nghĩ bạn đang ăn sáng.
Thực ra bạn đang ngồi trong một tiệm nước hoa. Chỉ là tiệm này phục vụ bằng tô thay vì chai, và mùi hương đi kèm nước mắm chanh ớt.
Cái lưỡi bạn bị lừa
Hỏi thật: bạn nghĩ vị phở đến từ đâu? Lưỡi, đúng không?
Sai. Lưỡi chỉ nhận ra đúng 5 thứ: ngọt, mặn, chua, đắng, và umami. Hết. Năm vị cơ bản đó là toàn bộ khả năng của lưỡi. Cái gọi là “vị phở” phong phú, phức tạp, khiến bạn nhớ mãi? Nó đến từ mũi.
Cụ thể hơn: từ một con đường ít ai để ý tên là khứu giác ngược (retronasal olfaction). Khi bạn nhai, nuốt, thở ra, các phân tử mùi trong thức ăn bay từ cổ họng ngược lên khoang mũi. Não nhận tín hiệu, nhưng thay vì nói “mùi này từ mũi,” não gán cho miệng. Ảo giác hoàn hảo. Bạn tưởng lưỡi làm mọi thứ, trong khi mũi mới là nhân vật chính.
Giáo sư thần kinh học Gordon M. Shepherd ở Đại học Yale gọi hiện tượng này là “ẩm thực thần kinh” (neurogastronomy). Ông ước tính 80 đến 90% cái bạn gọi là “vị” thực ra là mùi đi cửa sau. Bịt mũi lại rồi ăn phở thử, chỉ còn nước nóng mặn. Thả mũi ra, bùng nổ. Thí nghiệm đơn giản, kết quả không dễ chịu: lưỡi bạn gần như vô dụng khi đứng một mình.
Nói cách khác, mũi mới là đầu bếp chính. Lưỡi chỉ là phụ bếp.
Tô phở ba tầng hương
Nếu đã chấp nhận rằng ăn phở chủ yếu là ngửi phở, thì câu hỏi tiếp theo tự nhiên: phở thơm theo cấu trúc gì?
Giới nước hoa chia mùi hương theo ba tầng: tầng đầu (top note) bay nhanh, ấn tượng đầu tiên; tầng giữa (heart note) là xương sống; tầng đáy (base note) bám lâu, ngân dài. Phở bò Bắc, nếu nhìn qua lăng kính này, có cấu trúc hoàn chỉnh đáng ngạc nhiên.
Tầng đầu: hành lá xắt, rau mùi, chanh vắt, ớt tươi. Bay hơi nhanh, sáng, tươi, đập thẳng vào mũi. Ấn tượng đầu tiên của tô phở đến từ đây.
Tầng giữa: hồi (anethole chiếm 86 đến 93% tinh dầu), quế (cinnamaldehyde trên 70%), đinh hương (eugenol 55 đến 75%), thảo quả, gừng nướng. Đây là dấu ấn của phở, cái mùi bạn nhận ra từ xa ba căn nhà. Trong ngôn ngữ nước hoa, đây gọi là hợp hương phương Đông cay (oriental spicy accord).
Tầng đáy: xương bò ninh 8 đến 24 tiếng (phản ứng Maillard, collagen, mỡ), nước mắm lên men (amino acids, glutamate), hành gừng nướng cháy. Bám lâu, đậm, sâu. Mùi phở bám vào quần áo, bay khắp phòng, theo bạn ra khỏi quán. Ngành nước hoa gọi cái khả năng “mùi đi theo bạn” đó là sillage. Phở có sillage mạnh nhất trong ẩm thực Việt.
Nhà văn Vũ Bằng, viết Miếng ngon Hà Nội từ Sài Gòn sau di cư 1954, mô tả mùi phở bằng giọng gần như nhập đồng: “Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta.” Ông không biết, nhưng ông đang mô tả sillage bằng văn chương trước khi ngành nước hoa kịp đặt tên.
Và đây là phần thú vị: eugenol trong đinh hương nấu phở chính xác là phân tử mà các nhà pha chế dùng để tạo mùi cẩm chướng trong nước hoa. Vanillin trong rượu whisky ủ gỗ sồi chính xác là phân tử trong những chai nước hoa hệ oriental. Damascenone, hợp chất tạo mùi hoa hồng trong nước hoa đắt tiền, cũng chính xác là phân tử tạo nên “bouquet” trong rượu vang đỏ Bordeaux.
Hai ngành, một bảng chữ cái phân tử. Bản thân tô phở đã là sản phẩm lai: đầu thế kỷ XX ở Hà Nội và Nam Định, người Pháp mang thịt bò, người Hoa Quảng Đông mang kỹ thuật sợi gạo (“phở” gần như chắc chắn là biến âm của “phấn” 粉 trong tiếng rao “ngầu-yụk-phẳn-a!”), người Việt mang bộ gia vị quế, hồi, thảo quả. Ba nền ẩm thực va vào nhau trong bán kính vài trăm mét, và cái nồi nước dùng trở thành chỗ giao thoa. Phở gà còn đặc biệt hơn: ra đời thập niên 1930 vì chính quyền thuộc địa cấm giết bò hai ngày mỗi tuần. Một khủng hoảng cung ứng, không phải sáng tạo ẩm thực.
Anh em song sinh
Nghi ngờ? Nhìn vào từ vựng. Giới nước hoa mô tả mùi: fruity, floral, woody, earthy, spicy. Giới rượu vang mô tả mùi: fruity, floral, woody, earthy, spicy. Trùng khoảng 80%.
Năm 1984, giáo sư hóa cảm quan Ann C. Noble ở UC Davis tạo ra Wine Aroma Wheel, bánh xe phân loại mùi rượu vang theo ba tầng từ tổng quát đến cụ thể. Tám năm sau, nhà phân loại hương liệu người Anh Michael Edwards làm chính xác điều tương tự cho nước hoa với Fragrance Wheel. Cùng logic, cùng cấu trúc, cùng mục đích: dạy mũi người gọi tên cái nó ngửi được.
Trên thế giới có khoảng 400 Master of Wine. Cũng có khoảng 400 đến 500 Master Perfumer. Cùng số lượng, cùng mức độ khó đào tạo. Một bên ngửi nho, một bên ngửi hoa. Cả hai đều ngồi im, đưa mũi vào ly (hoặc mouillette), và cố gắng nghe cái mà lỗ mũi kể.
Cà phê specialty cũng vậy. SCA Flavor Wheel phân loại hương cà phê gần như đồng dạng Edwards Wheel. Cupping protocol còn dùng đúng thuật ngữ nước hoa: “fragrance” cho bột khô, “aroma” cho bột ướt. Pha V60 mỗi sáng, thực ra bạn đang chạy một phiên thử mùi hương (scent evaluation session) thu nhỏ.
Trà oolong cao sơn cũng chơi trò tương tự. Gongfu ceremony dùng chén cao gọi là văn hương bôi (wenxiangbei), chỉ để ngửi mùi trà sau khi đã rót sang chén uống. Cái chén rỗng, còn ấm, mùi thay đổi khi nguội dần. Nhật Bản có Kōdō gọi ngửi trầm hương là “lắng nghe hương” (monshin). Trung Quốc có wenxiangbei gọi ngửi trà là “thưởng hương.” Cùng một hành động: dùng mũi có chủ đích.
Cầu Đất và Grasse
Nói đến terroir (thổ nhưỡng), giới rượu vang ám ảnh: Burgundy pinot noir khác hẳn Oregon pinot noir dù cùng giống nho, vì đất khác, khí hậu khác. Giới nước hoa cũng vậy: hoa hồng Grasse (Pháp) khác hoa hồng Isparta (Thổ Nhĩ Kỳ), dù cùng loài.
Cà phê Cầu Đất, Đà Lạt, nằm ở 1.450 đến 1.650 mét, đất bazan núi lửa, sương mù quanh năm, biên nhiệt ngày đêm lớn. Bản mô tả hương khi cupping: mật ong, mận đen, hoa nhẹ, kết thúc kiểu rượu vang. Nếu dịch sang ngôn ngữ nước hoa: tầng đầu tươi hoa, tầng giữa mật ong trái cây, tầng đáy ấm gỗ. Gần với dòng chypre hơn là oriental.
Đặt Cầu Đất cạnh Grasse, thấy gì? Cùng terroir story: vùng đất nhỏ, đặc thù, tạo ra nguyên liệu không nơi nào replicate được. Nhưng Grasse có Chanel biết kể câu chuyện đó thành $55 tỷ. Cầu Đất chưa có ai kể. Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, xuất khẩu trên 90% dạng commodity. Không có thương hiệu cà phê Việt nào đặt ngang Illy hay Blue Bottle.
Giống trầm hương: Việt Nam sản xuất nguyên liệu mã hóa hương (trầm Khánh Hòa), nhưng không mã hóa thương hiệu Việt Nam bằng nguyên liệu đó. Sản xuất bảng chữ cái, nhưng không viết sách.
Cà phê specialty đang trải qua chính xác cuộc cách mạng mà nước hoa niche đã trải: trước đó là mass, generic, an toàn (Nescafé, Dior Sauvage); rồi xuất hiện small batch, single origin, nghệ nhân, direct trade (Counter Culture, Serge Lutens). Cùng cơ chế: khan hiếm mới không nằm ở nguyên liệu, mà nằm ở kiến thức. Biết phân biệt washed với natural process, biết terroir Cầu Đất khác Sơn La, biết SCA score trên 85 nghĩa là gì. Kiến thức thay logo.
ISIPCA miễn phí
Nếu mũi quan trọng đến vậy, làm sao luyện? Trường đào tạo pha chế nước hoa hàng đầu thế giới ISIPCA ở Versailles bắt sinh viên ngửi hàng trăm nguyên liệu, ghi nhớ, phân biệt. Tốn vài năm, tốn vài chục nghìn euro.
Hoặc bạn có thể ăn phở có ý thức.
Nghe hơi kỳ, nhưng nghiêm túc: mỗi bữa ăn là một phiên olfactory training miễn phí. Trước khi ăn phở, thử ngửi nước dùng riêng. Ngửi hành lá riêng. Ngửi chanh riêng. Rồi ăn bình thường và để ý sự khác biệt giữa mùi riêng lẻ và mùi hợp xướng. Cupping cà phê cũng vậy: ngửi bột khô, ngửi bột ướt, slurp, so sánh ba origin cạnh nhau. Gongfu trà: ngửi chén rỗng khi nguội dần. Rượu vang: swirl, ngửi, nhấp, chú ý mùi thay đổi.
Ba bữa mỗi ngày, 365 ngày, bằng 1.095 phiên training mỗi năm. Nhiều hơn bất kỳ chương trình đào tạo nào. Ẩm thực là ISIPCA miễn phí, chỉ thiếu mỗi bằng cấp.
Mình (ngáo cà phê mỗi sáng, mê rượu mỗi tối, nghiện phở mỗi tuần) mất khá lâu mới nhận ra mấy thứ mình “thưởng thức” hàng ngày thực ra đang luyện cùng một cơ quan: cái mũi. V60 sáng luyện mũi nhận diện vùng trồng. Rượu chiều luyện mũi phân loại tannin. Phở sáng luyện mũi phân tách gia vị. Và khi đi ngửi nước hoa, cái mũi đã được luyện sẵn, chỉ cần chuyển ngữ cảnh.
Bản sắc khứu giác Việt
Việt Nam chưa có thương hiệu nước hoa toàn cầu. Nhưng Việt Nam đã có bản sắc khứu giác toàn cầu, và nó đến từ ẩm thực. Ai đã ăn phở, uống cà phê sữa đá, ngửi nhang trầm ngày Tết đều đã mã hóa “Việt Nam” vào ký ức khứu giác rồi. Nếu cần đúc công thức cho mùi Việt Nam, nó sẽ là: sả ở tầng đầu (tươi, xanh, nhiệt đới), hồi và quế ở tầng giữa (ấm, cay, đậm), trầm hương ở tầng đáy (gỗ, sâu, thiêng). Sả, hồi, trầm. Đó là DNA khứu giác Việt.
Và đã có người bắt đầu viết sách từ bảng chữ cái đó. d’Annam đóng chai Vietnamese Coffee và White Rice, biến cà phê và gạo thành nước hoa narrative được quốc tế công nhận. Kira Parfum ra Rice Milk và Coffeeling, đưa comfort food Việt vào chai. Maison de Nguyễn khai thác di sản hoàng triều Huế với Cố Cung và Nhật Bình. Thế hệ đầu tiên, còn nhỏ, nhưng đang dùng đúng palette: cà phê, gạo, sen, trầm. Chưa ai dùng phở. Chưa ai đóng chai sả, hồi, gừng nướng.
Nhưng đó là chuyện kinh doanh. Chuyện cá nhân đơn giản hơn nhiều.
Sáng mai, ngồi xuống quán phở, trước khi cầm đũa, thử dừng lại hai giây. Đưa mũi về phía tô. Ngửi. Không phải hít cho qua, mà ngửi thật. Phân biệt hồi, quế, gừng nướng. Để ý mùi thay đổi khi bạn vắt chanh, thêm ớt, trộn rau. Người Nhật gọi hành động đó là monshin, “lắng nghe hương.” Không phải ngửi, mà lắng nghe.
Bạn ăn phở mỗi tuần. Bạn uống cà phê mỗi sáng. Bạn đã ngồi trong tiệm nước hoa cả đời rồi.
Chỉ là chưa bao giờ chịu lắng nghe.