Nếu ai đó hỏi bạn “ẩm thực Hàn Quốc truyền thống là gì?”, bạn sẽ nghĩ tới kimchi, cơm trắng, canh doenjang, mấy món banchan thanh đạm. Thuần khiết, lên men, rau củ là chủ đạo. Đúng rồi đó.
Nhưng nếu mình nói với bạn rằng cái nồi budae jjigae nghi ngút khói bạn đang húp, cái tô ramyeon cay bạn ăn lúc 2 giờ sáng, hay hộp Spam mà người Hàn tặng nhau nhân dịp Tết như quà xa xỉ, tất cả đều có chung một gốc rễ: những túi rác thực phẩm của quân đội Mỹ sau Thế chiến II thì bạn có tin không?
Không phải drama giật tít. Lịch sử thật, và hay hơn phim nhiều.
Cả nước không có gì ăn
Hàn Quốc năm 1945, sau khi thoát khỏi ách thuộc địa Nhật Bản, không phải “vừa thoát ra là ổn”. Đất nước tan hoang, nông nghiệp tê liệt. Rồi Chiến tranh Triều Tiên nổ ra năm 1950, thêm ba năm tàn phá. Đến 1953, Hàn Quốc là một trong những quốc gia nghèo nhất hành tinh, GDP bình quân đầu người còn thấp hơn cả một số nước châu Phi thời điểm đó.
Vào thời điểm đó, Mỹ rót vào Hàn Quốc khoảng 3,2 tỷ USD viện trợ kinh tế trong giai đoạn 1946–1961. Nghe có vẻ nhiều, nhưng con số ấn tượng hơn là: viện trợ Mỹ chiếm 99% tổng viện trợ quốc tế mà Hàn Quốc nhận được, và tài trợ trung bình 69% tổng kim ngạch nhập khẩu của cả nước suốt 1953–1962.
Nói ngắn gọn: thời đó không có Mỹ, Hàn Quốc gần như không có gì để ăn.
Và trong cái “không có gì để ăn” đó, người ta bắt đầu sáng tạo theo cách không ai ngờ tới.
Hạt ngũ cốc xâm lăng
Đến năm 1960, người Hàn tiêu thụ bột mì nhiều gấp 14 lần so với thời kỳ thuộc địa Nhật trước đó.
Năm 1954, Mỹ ban hành Public Law 480, dân gian gọi là chương trình “Food for Peace”. Mục đích chính thức: giúp các nước nghèo có lương thực. Mục đích thực tế: Mỹ đang thừa nông sản và cần tìm chỗ tiêu thụ. Hàn Quốc là khách hàng lý tưởng, vừa đói, vừa không có ngoại tệ để mua theo giá thị trường, vừa là đồng minh chiến lược trong vùng Đông Bắc Á.
Bột mì đổ vào Hàn Quốc với số lượng khổng lồ. Giai đoạn 1965–1972, viện trợ lương thực Mỹ tăng từ 669.000 tấn lên 3,6 triệu tấn mỗi năm, chiếm tới một phần tư tổng tiêu thụ ngũ cốc của cả nước.
Vấn đề là: người Hàn không quen ăn mì. Truyền thống của họ là gạo. Bột mì xa lạ như… bạn nghĩ thử xem.
Thế là chính quyền bắt đầu một chiến dịch vận động cực kỳ thú vị: thuyết phục người dân ăn mì thay gạo, với lý do gạo quý, cần để xuất khẩu, mì bổ dưỡng không kém. Cảnh sát thậm chí đột kích các nhà hàng nếu phát hiện họ nấu cơm trắng thuần vào các ngày bị cấm trong tuần.
Tổng thống Park Chung-hee năm 1966 đích thân gợi ý cho hãng Samyang thêm ớt bột vào mì ăn liền, và đó là lúc “mì cay quốc dân” ra đời. Một quyết định nhỏ, thay đổi cả lịch sử ẩm thực.
Gói mì ăn liền đầu tiên của Hàn Quốc ra đời năm 1963 với giá 10 won, rẻ hơn cả một bát kimchi jjigae (30 won) và rẻ hơn một ly cà phê (35 won). Ban đầu bán ế vì người ta chưa quen. Rồi nó bùng nổ. Và bây giờ, người Hàn ăn trung bình 77–79 gói mì ăn liền mỗi năm, thuộc nhóm cao nhất hành tinh. Hàn Quốc từng giữ ngôi số một thế giới về tiêu thụ mì ăn liền bình quân đầu người, mãi cho đến khi Việt Nam vượt qua năm 2021.
(Chào Việt Nam.)
Cháo lợn bên hàng rào
Đây là phần không ai hay đề cập, nhưng là trái tim của câu chuyện.
Trong và ngay sau Chiến tranh Triều Tiên, hàng triệu người Hàn sống xung quanh các căn cứ quân sự Mỹ. Lính Mỹ có đồ ăn, và lính Mỹ nổi tiếng là ăn không hết. Tin đồn lan ra: người ta có thể ra ngoài hàng rào căn cứ để mua hoặc nhặt đồ ăn thừa.
Thứ họ nhặt được không phải thức ăn theo nghĩa thông thường. Đó là hỗn hợp thức ăn dư của lính, đôi khi lẫn tàn thuốc lá, đôi khi không rõ nguồn gốc. Nhưng nó giữ người ta sống.
Món ăn này có tên: kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽), nghĩa đen là cháo lợn, vì nguyên liệu vốn không dành cho người. Đến năm 2020, điều tra báo chí Hàn Quốc tiết lộ rằng trong suốt thập niên 1950 đến giữa thập niên 1960, một nhà thầu tư nhân được thuê để “xử lý” rác thải thực phẩm từ căn cứ Mỹ ở Incheon đã bán lại nó cho người dân địa phương thay vì tiêu hủy.
Người ta đói. Họ mua. Họ ăn. Họ sống sót.
Từ kkulkkuri-juk thô sơ ấy, một thế hệ người Hàn dần quen với các nguyên liệu Mỹ: Spam, xúc xích, phô mai vàng, đậu nướng đóng hộp. Và khi túng thiếu qua đi một chút, họ bắt đầu kết hợp những nguyên liệu ngoại nhập ấy với kimchi, đậu phụ, gochujang, và mì.
Kết quả là budae jjigae (부대찌개), lẩu căn cứ quân đội.
Budae jjigae là món ăn duy nhất trong kho tàng ẩm thực Hàn Quốc mang tên trực tiếp từ nguồn gốc ngoại nhập. “Budae” nghĩa là “căn cứ quân đội”. Không ai đặt tên thứ gì đó là “lẩu tàn dư chiến tranh” mà nó vẫn ngon như thế.
Uijeongbu, thành phố ngoại ô phía bắc Seoul, nơi tập trung nhiều căn cứ Mỹ nhất, là quê hương của budae jjigae. Đến nay, nơi đây có hẳn một “Phố Budae Jjigae” với hàng chục nhà hàng chuyên món này. Chuỗi Nolboo từng vận hành hàng trăm chi nhánh chuyên budae jjigae trên toàn quốc. Từ hàng rào căn cứ đến nhượng quyền chuỗi nhà hàng, lịch sử ẩm thực không bao giờ đi theo đường thẳng.
Hàng lậu thành quà Tết?
Không có nguyên liệu nào phản ánh nghịch lý văn hóa rõ hơn Spam.
Spam, thịt hộp muối của hãng Hormel, được lính Mỹ mang vào Hàn Quốc từ thập niên 1950. Trong bối cảnh thiếu đạm triền miên, một hộp thịt không cần nấu, không hỏng, mở ra là ăn được. Xa xỉ nhất người ta có thể tưởng tượng.
Dưới chính quyền Park Chung-hee, tàng trữ và buôn bán hàng PX (bao gồm Spam) là hàng lậu có thể bị phạt rất nặng. Chợ đen Spam vẫn tồn tại và phát triển. Vì người ta đói. Vì Spam ngon. Đời là thế.
Mãi đến 1987, khi Hàn Quốc chuyển sang chính quyền dân sự, Spam mới được bán hợp pháp, và tập đoàn CJ CheilJedang trở thành nhà sản xuất bản quyền trong nước.
Từ đó đến nay, câu chuyện Spam tại Hàn Quốc là một trong những trường hợp tái định nghĩa văn hóa thực phẩm kỳ lạ nhất lịch sử:
- Hàn Quốc là nước tiêu thụ Spam nhiều thứ hai thế giới, với dân số chưa bằng 1/6 nước Mỹ.
- Mỗi mùa Chuseok (Tết Trung Thu Hàn), khoảng 8 triệu hộp Spam quà được bán, trong những hộp quà sang trọng, thiết kế đẹp, giá 45.000 won một bộ.
- Thị phần của Spam trong thị trường đồ hộp Hàn Quốc: hơn 50%.
- Doanh thu Spam tại Hàn tăng trung bình 10%/năm liên tục.
Người Mỹ coi Spam là thức ăn bình dân rẻ tiền, thứ ăn khi hết tiền. Người Hàn coi Spam là quà tặng xịn cho cha mẹ, bạn bè trong dịp lễ. Nghịch lý này hoàn toàn bắt nguồn từ bối cảnh chiến tranh: thứ gì từng khó có được, hiếm có được, luôn được nâng cao giá trị hơn bản thân nó vốn có.
Gà rán ai dạy ai?
Gà rán Hàn Quốc, cái thứ bây giờ xếp hàng mọi nơi trên thế giới, cũng bắt đầu từ ảnh hưởng Mỹ.
Lính Mỹ đóng ở các căn cứ Osan và Pyeongtaek thường rán gà trong dịp Thanksgiving, vì không có gà tây. Người Hàn làm việc trong và quanh căn cứ học được kỹ thuật chiên ngập dầu từ đó. Nhà hàng gà kiểu phương Tây đầu tiên tại Seoul (Myeong-dong Yeongyang Center) mở cửa năm 1960.
Năm 2015, Hàn Quốc có 36.000 nhà hàng gà rán, nhiều hơn tổng số cửa hàng McDonald’s trên toàn thế giới cùng thời điểm.
Nhưng người Hàn không chỉ sao chép kỹ thuật Mỹ. Họ thêm vào kỹ thuật chiên kép để vỏ giòn hơn, rồi phủ sốt gochujang, sốt mật ong tỏi, sốt yangnyeom. Từ một kỹ thuật ngoại nhập, họ tạo ra một phong cách ẩm thực hoàn toàn mới. Gà rán Hàn đang đánh bại gà rán Mỹ trên sân khách.
Năm 1979, Lotteria mở cửa hàng đồ ăn nhanh đầu tiên tại Hàn Quốc. Năm 1984, Burger King, KFC, Wendy’s đồng loạt đổ bộ. Năm 1988, nhân Thế vận hội Seoul, McDonald’s vào Hàn lần đầu. Sự xuất hiện của các chuỗi đồ ăn nhanh Mỹ không chỉ mang theo thực đơn, nó mang theo cả mô hình nhượng quyền, tiêu chuẩn vệ sinh, cách quản lý chuỗi nhà hàng. Đây là bộ công cụ mà thế hệ doanh nhân ẩm thực Hàn sau này dùng để xây dựng các chuỗi K-Food tấn công thế giới.
Rác hay vũ khí mềm?
Và đây là điểm quan trọng nhất của câu chuyện, thứ phân biệt ẩm thực Hàn với mọi nền ẩm thực khác chịu ảnh hưởng ngoại nhập.
Người Hàn không đồng hóa thụ động. Họ tái sáng tạo.
Spam không được ăn theo kiểu Mỹ (kẹp bánh mì, nướng trên vỉ). Người Hàn thái mỏng rán vàng ăn với cơm trắng và kimchi, hoặc cho vào budae jjigae đun sôi sùng sục. Gà rán được phủ sốt cay ngọt thay vì chỉ muối tiêu đơn thuần. Mì ăn liền từ khẩu phần rẻ tiền trở thành nền tảng của hàng nghìn biến thể sáng tạo.
Ớt, nguyên liệu trung tâm nhất của ẩm thực Hàn hiện đại, linh hồn của kimchi, gochujang, tteokbokki, thực ra là nguyên liệu ngoại nhập từ thế kỷ 16 (mang từ châu Mỹ qua Nhật Bản). Nghĩa là người Hàn đã có 500 năm kinh nghiệm “Hàn hóa” nguyên liệu nước ngoài. Spam chỉ là lần mới nhất.
Nhà phê bình ẩm thực Hwang Kyo-ik (황교익) từng lập luận rằng budae jjigae hoàn toàn có thể coi là món Hàn truyền thống: nguyên liệu mới, nhưng cách nấu vẫn là cách người Hàn đã nấu canh từ xưa. Giống như ớt đến Hàn Quốc thế kỷ 16, nguyên liệu ngoại nhập rồi sẽ bị nuốt chửng vào bản sắc địa phương.
Đó là lý do tại sao người trẻ Hàn ngày nay ăn budae jjigae không thấy “nhục” hay “buồn”. Họ thấy nó ngon. Nó đã được tái định nghĩa hoàn toàn.
Đói khổ rồi xuất khẩu
Năm 2009, số nhà hàng Hàn Quốc ở nước ngoài là 9.253 cái. Năm 2017: 33.499 cái tại 100 quốc gia. Tăng 262% trong 8 năm.
Chỉ riêng nửa đầu năm 2024, kim ngạch xuất khẩu thực phẩm Hàn Quốc đạt 6,21 tỷ USD. Kimchi, gochujang, ramyeon, tteok, đang xếp hàng trong siêu thị khắp thế giới.
Hàn Quốc đi từ quốc gia nhận viện trợ lương thực đến quốc gia xuất khẩu văn hóa ẩm thực, trong chưa đầy 70 năm. Một trong những cuộc lội ngược dòng đẹp nhất lịch sử ẩm thực nhân loại.
Và nếu bạn hỏi: vậy ảnh hưởng của Mỹ có phải tất cả đều tốt không?
Câu trả lời thành thật là: không hẳn. Hàn Quốc ngày nay nhập khẩu 99% lúa mì, tỷ lệ tự cung tự cấp lương thực thuộc loại thấp nhất trong các nước phát triển. Mức tiêu thụ gạo giảm từ đỉnh 156 kg/người/năm (1982) xuống còn 70 kg (2012), một nửa chỉ trong một thế hệ. Chế độ ăn Hàn hiện đại có nhiều đường, muối, thịt chế biến hơn bất kỳ thời điểm nào trong lịch sử.
Nhưng đó cũng là lịch sử. Ẩm thực không có đạo đức, nó chỉ có chuyện.
Húp một thìa rồi nhớ
Lần sau khi bạn kéo một sợi mì trong tô budae jjigae, với miếng Spam béo ngậy, miếng xúc xích, hòa vào canh kimchi cay nồng, hãy nhớ rằng thứ bạn đang ăn không đơn thuần là bữa tối.
Đó là toàn bộ một cuộc hành trình: từ những người phụ nữ Hàn Quốc tần tảo nhặt thức ăn thừa bên hàng rào căn cứ quân đội năm 1953, qua những gói mì ăn liền 10 won năm 1963, qua những hộp Spam lậu chợ đen thập niên 1970, qua những cửa hàng gà rán mọc lên như nấm thập niên 1980, đến một tô lẩu cay ngon lành năm 2026.
Bạn húp một thìa. Bảy mươi năm lịch sử trôi qua cổ họng, và bạn gọi nó là bữa tối.
Nguồn: Korea JoongAng Daily, KPBS, Contexts (Sociological Magazine), Korea Economic Institute, K-Developedia, Academy of Korean Studies, Korea Times, Smithsonian Magazine, Asia News Network.