Những điều barista ‘không kịp’ nói với chúng ta về cà phê
Ly cà phê xuất hiện với nhiều mục đích khác nhau, để đưa đẩy câu chuyện, để tăng phần phấn khích/ảm đạm cho một khung cảnh, để giữ tỉnh táo … Tự nghĩ lại, mình biết tới cà phê từ khoảng cấp 2, khi mà mỗi chủ nhật cả nhà sẽ được uống cà phê VN với chương trình nhạc nước ngoài trên sóng FM từ 7-8h sáng. Mình còn nhớ mang máng ông nội có một cái chảo gang đã từng tự rang cà (chiếc chảo đó cũng dùng để sắc thuốc :D). Sau đó thì chuộng trà hơn cà phê.
Vỏ hạt cf (cascara) – được em Trâm ở Shin cho uống thử năm 2017
Cà phê đặc sản (Speciality Coffee) mới xuất hiện ở VN gần đây. Hồi đó mình là fan trung thành của Shin vào mỗi 7h sáng thứ 7/CN. Uống một ly cf lúc quán mới mở, gần như không có ai là điều kiện vô cùng tốt để có thể vừa nhâm nhi vừa nói chuyện với các bạn barista. Quan điểm của mình lúc đó là mình có biết quái gì về cà phê đặc sản đâu, không biết thì phải hỏi, phải nói chuyện cho biết. Sau này, có một đợt các bạn barista đi mất vì một vài lý do cá nhân, mình không còn được nói chuyện nữa nên cũng lại tìm các quán mới nơi các bạn làm việc để tiếp tục … nói chuyện và uống cà phê (ví dụ như ở SG thì qua Slow Cafe của Quỳnh để tám – cơ mà Q thì ko liên quan gì tới Shin nhé :D). Nhiều lúc cũng muốn thử quán này quán kia nhưng một phần vì cf uống không hợp khẩu vị, phần khác vì các bạn barista bận quá hay sao đó nên chẳng thấy nói gì, cũng buồn.
Vậy nên, nhìn thấy cuốn The Curious Barista’s Guide to Coffee là phải mua liền và đọc liền. Tính ra nửa năm vừa rồi vì buồn chán nên mua khá nhiều sách, nhưng đây là cuốn đầu tiên đọc liên tục và đọc xong hết từ đầu tới cuối (trên Kindle, sách giấy thì cũng được 10 cuốn). Nên hay không nên thì câu trả lời của mình là rất nên, nếu bạn là một người yêu thích cà phê và muốn hiểu rõ hơn về mọi thứ xung quanh thứ đồ uống kỳ diệu mình vẫn uống hàng ngày.
Như mọi khi, để tóm tắt toàn bộ cuốn sách là điều không thể nên mình chỉ note lại qua bài blog một vài điểm ưa thích của mình trong cuốn này, với hy vọng nếu bạn có thời gian thì nên tự đọc nó. Cuốn sách được chia thành nhiều phần, nói về lịch sử của cà phê, nói về quy trình từ Farm to Cup (trồng trọt, thu hoạch, rang xay, pha chế) + một chút cuối cùng là các thức uống giải khát có nền là cà phê (ví dụ cocktail cà phê).
Tanamera là quán Speciality Coffee mình rất thích ghé mỗi khi đi công tác ở Jakarta – Indonesia
Thú thực, lúc đầu mình khá oải khi đọc về lịch sử của cà phê trong quyển này (mình đã nghĩ rằng nó lặp đi lặp lại như bao cuốn sách khác). Tuy vậy, càng đọc càng thấy hay vì nhìn thấy nhiều sự biến đổi và bất ngờ trong lịch sử.
Điều đầu tiên là cà phê thực ra mới được sử dụng ở châu Âu trong 4 thế kỷ gần đây và tới Thế giới mới muộn hơn 1 thế kỷ. Cho dù xuất phát điểm đầu tiên của cà phê vẫn còn chưa rõ là ở đâu đó loanh quanh Ethiopia & Yemen vào hơn 2000 năm trước (theo truyền thuyết – thời bộ lạc Oromos sống ở vương quốc Kefa – chuyên phê cà?) thì về mặt logic, thế kỷ thứ VII bắt đầu thấy rõ giao thương giữa Ethiopia và Yemen ở mọi lĩnh vực. Thế kỷ này cũng là thế kỷ ra đời đạo Hồi – liên quan chặt chẽ tới sự phát triển của cà phê sau này. Tuyến đường giao thương từ Yemen đi qua các nước Arab thông qua cảng Mokha là một trong những tuyến đường chính để cà phê có thể đi ra ngoài thế giới lúc đó (có vẻ như có cả một startup về cf tên là Port of Mokha trên Crunchbase).
Cũng theo dòng lịch sử, người Arab lúc đó gọi thức uống được pha từ hạt cà phê là qwaha (tiếng Arab còn có nghĩa là rượu vang). Đạo Hồi cấm uống rượu và do vậy cà phê được coi như là thức uống thay thế, đặc biệt giúp tỉnh táo trong những đêm dài cầu nguyện.
Phải tới năm 1517, khi những người Ottoman nắm quyền kiểm soát Yemen, họ mới nhận ra được sự kỳ diệu của loại thức uống này, đồng nghĩa với giá trị thương mại của nó. Ngay lập tức, họ đã cố gắng kiểm soát để cà phê không được trồng ở bên ngoài Yemen bằng cách bắt buộc hạt cà phê trước khi xuất khẩu phải được rang một phần hoặc được ngâm trong nước nóng để không thể nảy mầm được. Sau đó, hạt cà phê mới được chuyển tới Suez và từ đó đi tiếp tới các cảng biển châu Âu. Tuy nhiên, cũng như mọi loại hạt giống quý giá khác, cách thức này chỉ hữu ích trong một thời gian ngắn và sau đó quả cà phê vẫn được tuồn ra ngoài Yemen.
Năm 1652, tiệm cà phê đầu tiên ở châu Âu đã được mở ở London. Trong 10 năm sau đó, London đã có thêm 100 ‘chuyên gia’ có khả năng pha cà phê. Cho tới thế kỷ XVIII, con số ước tính ở Anh là khoảng 1000 tiệm cà phê. Thời đó, người Anh có vẻ có khá nhiều cồn trong người (thời này có vậy không nhỉ). Chỉ 2 pennies cũng có thể khiến cho người ta say xỉn với một ly bia vào buổi sáng (bữa sáng thời đó có kèm bia), do vậy cà phê trở thành một thần dược giúp cân bằng và tỉnh táo hơn (ngược lại bây giờ, do tiền thuê mặt bằng cao quá nên các quán cà phê lại bắt đầu bán thêm bia và rượu).
Sau nước Anh 20 năm, tiệm cà phê đầu tiên ở Paris cũng được mở vào năm 1672. Trước đó 1 năm, tiệm cà phê đầu tiên ở Mỹ đã được mở tại Boston vào năm 1671 và 25 năm sau thì tiệm đầu tiên đã được mở tại New York. Cà phê đã thực sự lan rộng ra ngoài thế giới.
Lúc này, cà phê vẫn đang phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ cảng Mokha (Yemen). Người Hà Lan quyết định phá vỡ thế độc quyền này bằng cách đem hạt cà phê gieo trồng ở khắp nơi. Đầu tiên họ thành công với việc trồng cà phê ở vùng Malabar (Ấn Độ) và Ceylon (vùng trồng trà Sri Lanka) và sau đó năm 1699 đã trồng thành công tại Batavia (tên cũ của Jakarta ngày nay). Một thế kỷ tiếp theo, 360kg/800lbs hạt cà phê Java đầu tiên đã được chở tới Amsterdam để bán với giá cắt cổ. Đế chế Arab đã không còn độc quyền về cà phê từ đây.
Cùng lúc đó, người Pháp không thua kém cũng đã kịp mang một vài cây cà phê tới đảo Bourbon (ngày nay được biết tới với tên Réunion) cách Madagascar 800km để trồng. Một số tài liệu lịch sử nói rằng cây này xuất phát từ Java, một số khác nói rằng đây là quà tặng của quốc vương Yemen, trong khi có nguồn nói rằng đây là cây gốc trên đảo. Cho dù giả thuyết nào đúng, một nhánh cà phê mới đã được ra đời (Bourbon) và có năng suất cao hơn 20% so với loại cà thông thường.
Lịch sử ghi danh Gabriel de Clieu khi ông này vào năm 1720 chợt nghĩ ra rằng ở đâu trồng được mía, ắt hẳn ở đó trồng được cà phê. Do vậy, ông này bằng mọi cách đã xin được cây cà phê từ phần quà tặng của thị trưởng Amsterdam cho vua Louis XIV và trồng nó thành công ở Martinique. Sau đó cà phê lan rộng ở Trung Mỹ, tiến vào Colombia năm 1723, Brasil năm 1727 và năm 1780 thì Haiti đã là nơi trung chuyển tới hơn 50% cà phê của thế giới.
Vậy cà phê lúc đó đã lan tỏa ra cả thế giới mạnh mẽ, nhưng nó có phải là cà phê mà mình vẫn được các bạn barista pha chế hàng ngày cho uống hay không? Có vẻ là không. Cho tới thập niên 1950, các quán cf phục vụ Espresso mới lần đầu xuất hiện trên thế giới và cà phê đặc sản với các cách pha chế đậm chất ‘nghi lễ’ mới xuất hiện chỉ không quá 20 năm gần đây.
Cuốn sách đi tiếp về quá trình gieo trồng, thu hoạch, chế biến cà phê trên thế giới trong thế kỷ XX-XXI. Nếu đọc kỹ cũng sẽ thấy nhiều sự kết nối thú vị liên quan tới lịch sử và kinh tế. Ví dụ như Brasil là nơi nổi tiếng về sản lượng cà phê với triết lý cứ hái về hết rồi phân loại sau (dễ lẫn lộn tạp nham). Do vậy, lời đồn là năm 1938 chính phủ Brasil đã đặt hàng Nestle Food để giúp họ giải quyết lượng cà phê tồn kho có chất lượng khá tạp kia – > cà phê đóng gói ra đời. Cũng bởi vì chất lượng và nguồn gốc quá đa dạng nên các hiệp hội ra đời để thống nhất một quy chuẩn và cách định giá chung, C-price.
Cho tới giữa thập niên 1970, khái niệm cà phê đặc sản (speciality coffee) mới ra đời, dùng để chỉ cà phê có chất lượng cao, được cam kết gieo trồng, thu hoạch và xử lý theo các phương pháp được quy định.
Để đi sâu vào từng phần một từ farm to cup là bất khả thi, thế nên điều bất ngờ nhất đối với mình sau 3-4 năm chú ý hơn tới cà phê là sự quan trọng của quá trình rang xay cà phê. Bởi khi đi vào quán uống cà phê, mình hay bị sự fancy của quán, của đồ nghề pha chế, của ‘nghi thức’ pha chế mà quên mất để ra được ly cà phê ngon, rang xay mới là phần ‘sai một li đi luôn ngàn dặm’, không thể đảo ngược lại được, không thể chữa cháy được nữa. Nói cách khác, cà phê nhân xanh chất lượng trung bình được rang tốt, pha chế tốt vẫn ra ly cà phê ngon, chứ cà phê nhân xanh xịn mà rang dở vì pha thế nào cũng dở. Mình cũng biết thêm được là các loại cà phê không ngon (ngon là một tiêu chí chủ quan) thường được rang đậm để chống chế.
Sau khi rang, người ta phải để cà phê một thời gian (đồn là 1-10 ngày) để khí còn sót trong hạt sẽ thoát ra ngoài hết vì nếu không thì khi pha chế, khí CO2 sẽ thoát ra ngoài và làm ảnh hưởng tới mùi vị nguyên chất của cà phê. Vậy, ở đây lại có thêm một câu hỏi phải chăng người ta pha cà phê với đồ uống có gas để chống chế cho chất lượng của cà phê và làm cho mọi loại cà phê ngon dở đều có được một vị giống nhau? Ví dụ vị tonic?
Bỏ qua mọi nghi thức cầu kỳ, hai điểm quan trọng nhất khi pha cà phê là độ mịn khi xay cà phê và thời gian tiếp xúc (ngoài ra còn nhiệt độ nước, chất lượng nước…) Một điểm kỳ diệu nữa ở đoạn này là việc tại sao người ta lại điên rồ bỏ ra nhiều tiền để mua cối xay cà phê tới vậy? Do quá trình xay cà phê khó đem lại được sản phẩm đồng đều chất lượng cho dù cùng một setting máy và cùng một loại cà phê – > một nguyên nhân khiến pha chế khó đồng đều. Nghe đồn rằng, cho tới giờ vẫn chưa có một ngôn ngữ thống nhất trong giới pha cà phê cho việc anh A có thể nói một câu với chị B để chị B về xay ra được cà y chang như anh A xay.
Cũng như vậy, lý do để pour over được đánh giá là khó kiểm soát nhất là do cách pha cà phê này phụ thuộc vào tay của người pha quá nhiều (lượng nước được pour từng giai đoạn).
Cuốn sách này cũng dành tới 40% để nói về Espresso và các đồ uống chứa Espresso như Latte, Cappuccino… Lúc đầu cà phê ở châu Âu được pha bằng tay, uống rất dở, thậm chí còn đun lại. Sau đó với phát minh của người Ý và sự trợ giúp của công nghệ, đã có lúc châu Âu và châu Mỹ coi rằng chỉ có Espresso mới gọi là cà phê.
Từ thế kỷ XVIII, cà phê cũng đã được pha chế với sữa. Cùng với lý do pha sữa với trà vào cùng thời gian, việc pha chế với sữa lúc đầu chỉ để dành cho người già, trẻ con và … người ốm không thể uống được đồ uống nguyên thuỷ. Tới thời xuất hiện Espresso, sữa là một người bạn thân thiết với cà phê pha chế theo kiểu này bởi ba lý do :
- Dễ uống hơn do vị
- Dễ uống hơn do nhiệt độ giảm (sau khi đã pha sữa)
- Lý do kinh tế, sữa rẻ hơn cà phê
Dài quá rồi, lười viết quá. Tác giả sau đó còn phân tích chi tiết từng cách pha cà phê khác nhau và quan trọng là tại sao cách pha đó sẽ mang lại cho người uống cảm giác như vậy. Chỗ này thì không phải mình lười mà mình thực sự nghĩ rằng viết ra đây không giải quyết được gì, bạn cần phải vừa đọc vừa đi uống (hoặc tự pha) mới lĩnh hội được vài phần những gì tác giả nói ra. Đây là một cuốn sách mà có lẽ mình enjoy từ đầu tới cuối, vừa đọc vừa uống cà phê vừa đối chiếu lại với những gì đã đọc. Chỉ với 8$ cho một hành trình kiến thức có thể gặm được và đủ dài để đọc trong 4-5 cuối tuần là rẻ như trúng số đối với mình ^^. Hy vọng sau dịch sẽ còn có cơ hội thưởng thức cà phê và nói chuyện với người làm cà phê ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới.